(KarriereStart.no):
På The Nighthawk Diner på Grünerløkka i Oslo haster de engelsktalende servitørene over det sort- og hvitrutede gulvet for å rekke over alle bestillingene i lunsjrushet. Opphavet til den gjennomførte 50-talls americana-stilen på stedet blir tydelig da stedets eier, Jan Vardøen, spaserer inn døren. I kledd beige ullgenser, sixpence og tykk-kantede briller i ekte Grünerløkka-stil slår han av en vennlig prat med de ansatte, før han tar turen til vårt bord.
- Vil dere ha noe å spise? spør han med en smått sjarmerende engelsk aksent.
Det er ikke royal etikette å snakke med mat i munnen, så vi tar til takke med en kaffe. Vi er tross alt på audiens hos Kongen av Grünerløkka.
Hjertet på løkka
På spørsmål om hvor mange utesteder han nå eier, må Vardøen innom tenkeboksen. Han begynner å telle på fingrene og kommer frem til rundt 14 steder. De fleste av dem ligger på Grünerløkka, Vardøens første bosted i Oslo, som han umiddelbart knyttet sterke bånd til da han først ankom hovedstaden.
- Jeg falt for stedet med en gang. Det er en veldig fin bydel med veldig sterk sjel. Grünerløkka er sterkere enn folk som prøver å påvirke det. Skulle det komme 16 eiendomsmeglere, så tåler den det. De vil forsvinne og Grünerløkka vil leve videre, fastslår han.
Men at han skulle ende opp her har mye med tilfeldigheter å gjøre. Han ble født i England av en norsk mor, og flyttet først til Norge i 1988 da han startet som lærling i trebåtbyggerfaget i Risør, hvor han hadde sine norske røtter. Deretter ble det båtbygging på Bygdøy i Oslo, noe som etter hvert måtte vike for utelivsbransjen da han tok over en plass ved navn Bar Boca. Utestedet ble en umiddelbar suksess, og derfra gikk det slag-i-slag. Flere utesteder med sterk appell poppet opp, og Vardøens imperie fortsatte å vokse.
LES OGSÅ: Anita Krohn Traaseth - Toppsjefen som ikke hadde lederambisjoner
«If you want something done, ask a busy man»
I tillegg til å eie et stort antall utesteder og et knippe butikker, er Vardøen stadig opptatt med andre prosjekter. Han er kokk, han har skrevet og gitt ut flere bøker på eget forlag og han er musiker med fem utgivelser under beltet. Han har også jevnlig vært å se på tv-skjermen gjennom flere år, hvor han har bidratt med sin ekspertise i en rekke roller, sist som dommer i TV3-programmet «Masterchef». I tillegg til å være aktuell med filmen «Heart of Lightness - Søvnløs i Lofoten», er Vardøen også i gang med design av en egen «bag-in-box»-vin ved navn «Vino Paradiso».
Vi spør hvordan en normal arbeidsdag kan være med såpass mye gående. Han ler litt for seg selv.
- Skal vi se, sier han og tar frem kalenderen på mobilen.
Dagen starter ofte rundt klokken seks på morgenen. I dag var siste private visningen av den nye filmen «Heart of Lightness». Deretter måtte han hente noen permer, så dette intervjuet, sende designbrosjyrer til filmplakaten, finne nytt tappeanlegg til bryggeriet han driver og fjerne alle reklamer for dette på facebook siden helsedirektoratet er på krigsstien, snakke med Bar Boca om styrelederverv, hente parmesanost og sjekke engelsk-oversettelsen på en av bøkene han har skrevet.
- Dette er en vanlig dag og jeg har ikke nevnt halvparten, sier han med hevede øyenbryn og blikket festet på huskelisten.
Vardøen poengterer at de fleste er for opptatt av å telle timene sine. Dette har han aldri har sett poenget med, og er en av grunnene til at han mestrer å holde på med såpass mye samtidig.
- Folk tror tiden sin er så jævlig dyrbar. Tid er gratis, så bruk den helt ut. Tid er ikke noen evighet som går forbi og forlater deg. Tid er mer som et vann man kan hoppe uti å ta til seg. Tiden er vår venn, sier Vardøen.
- Det er et uttrykk som heter «If you want something done, ask a busy man». Når man er i gang og stopper og starter hele tiden, så må man manne seg opp for å komme i gang igjen, forklarer han.
- Får du noe fritid da?
- Altså, skillet mellom arbeid og fritid er ikke stort. Men jeg har masse tid hjemme med familien, og føler ikke noen mangel på det. Hvis jeg får for mye fritid går jeg på veggene.
LES OGSÅ: Mads Gilbert om årene som lege i krigsherjede Gaza
- Alt kan gjøres selv
For Vardøen har erfaringene han gjorde seg tidlig i livet hjulpet på veien. Allerede som 16-åring startet han i bransjen som oppvaskhjelpen på en restaurant i London. En del år senere var han blitzer-type og husokkupant i Brixton, hvor han ble selvlært handyman ved å reparere alt han kom over av ødelagte ting. Erfaringen fra trebåtbyggerfaget har hjulpet på evnen til å finne egne løsninger. Han har også tatt med seg et råd han leste i boken «La Technique» av den franske kokken Jacques Pepin. Lær teknikker fremfor oppskrifter, de kan alltid benyttes over hele fjøla. Til sammen har dette formet moralen hans om at ingenting er umulig.
- Har disse ferdighetene kommet til nytte i restaurantbransjen?
- Ja, det er derfor jeg kunne gjøre dette. Jeg hadde ikke hatt råd til å betale entreprenørfirmaer. Med Villa Paradiso var det meg og min forretningspartner Trond Haug som bygget alt over ni måneder. Bordene, flisleggingen, strøm og vann, absolutt alt du ser.
Kostnadene ble dermed en brøkdel av det vanlige. En viktig ferdighet er å kunne gå inn i kjernen av nye fag, og finne det som er mest vesentlig. Etterhvert kommer opplevelsen av at ting overlapper hverandre ettersom man lærer mer, forklarer Vardøen.
LES OGSÅ: Dette jobbet stjernene med før de kom til Hollywood
Det finnes ingen rød løper
Vardøen understreker at restauranteiere ikke kan gå hjem og tro at pengene bare ruller inn. Man må være med på skuta hele tiden.
- Man kan sammenligne en restaurant med en film på den måten at det ikke er som film, sier han med referanse til arbeidet med «Heart og Lightness».
Det er imidlertid slik at hvis en nyåpnet restaurant blir en suksess, er det oppvasken man har i sikte mot slutten, ikke den røde løperen slik som med et filmprosjekt.
- Å tro at man skal slite seg gjennom en prosess og tro at det blir bra en gang i fremtiden, det er bare tull, forklarer Vardøen om restaurantbransjens og alle andre prosessers harde virkelighet.
Klikk her for å se alle internships i Norge
Hemmeligheten bak suksessen
Mens restauranter og barer ofte sliter med røde tall og kort levetid, kan Vardøen skilte med at samtlige av hans utesteder fortsatt går for fulle mugger den dag i dag. Noe må han gjøre riktig, som andre ikke får til.
- Hva er grunnen til at du har klart å lykkes?
- Noe av grunnen er at jeg gjør ting selv og er på hele tiden. Jeg er til stede og har et veldig intimt forhold til plassene.
En annen faktor er at han har lært å kjenne den norske folkesjela, med det enorme underskuddet vi har på varme. Det er mye av forklaringen på alle årene med suksess.
- Nordmenn er ikke spesielt keen på stilige design-steder. Vi har jo ikke mange soldager. Derfor er det utrolig viktig med varme toner, farger, lave terskler og inkluderende stemning. Gammeldagse ting er oftest varmere enn moderne ting, påpeker han.
- God stemning er senkede skuldre. Stemning er mennesker. Det er ikke alltid man husker en fantastisk middag på et femstjerners sted, men heller menneskene og de gode samtalene. Man kan heller ha ok mat i godt selskap enn fantastisk mat i dårlig selskap, sier livsnyteren overbevisende.
Atmosfære og god stemning er også stikkord i tilnærmingen han har til det å være en leder.
- Jeg liker ikke tanken på å være leder og jeg tenker flat struktur. Det beste man kan gjøre er å stole på folk som er flinke. La dem få frihet og vite at du stoler på dem. Jeg føler at jeg er litt motvillig gründer. Jeg har vært fagforeningsmann og blitzer, så det er veldig rart å sitte på andre siden av bordet.
Vardøens avslappende og vennlige lederstil stammer nok mye fra forholdet han hadde til faren sin, som han beskriver som «en ganske fæl og streng type».
- Han var veldig streng, så jeg lurer på om det kanskje er derfor jeg ikke liker strenge folk, sier han med en undrende tone.
De mistet kontakten da Vardøen var 16 år, og de har aldri møttes igjen.
SE VIDEO: Jonas Gahr Støre deler sine erfaringer som leder
Motiveres ikke av penger
Gründeren understreker at det å tjene penger er den siste motivasjonen for et prosjekt. Det interessante er selve gjennomføringen. Det å skulle gi opp er heller ikke noe som finnes i Vardøens univers.
- Har du noen gode råd til kommende gründerspirer?
- Husk å være motivert av alt annet enn penger og gjør ting fordi du vil. Ikke tell timene dine, de er den største ressursen du har. Suksess betyr ikke å tjene masse penger, men å være fornøyd med resultatet. Jeg kan gjøre noe som går rett på trynet, men hvis det har vært en god prosess underveis, er dette suksess i seg selv.
Vardøen anerkjenner at sidespor eller regelrette bomturer i karrieren kan betraktes som berikende. Denne tankemåten gjør at man lærer ting man ikke visste fra før.
- En bra egenskap for gründere er at man gir seg faen ikke. Hvis du sier du skal gjøre noe, så gjør du det. Det er viktig å ha litt virkelighetsoppfatning i tillegg. Og være en blanding av visjonær, praktisk, sta og ha masse energi.
LES OGSÅ: Richard Bransons beste karrieretips
«Heart of Lightness»
Vardøens siste hjertebarn «Heart of Lightness» kom på norske kinoer i slutten av mai. Filmen handler om åtte engelske skuespillere som kommer til Lofoten og blir huket tak i av en udugelig regissør. De skal så prøve å lage film av Henrik Ibsen-stykket «Fruen fra Havet» under en sol som aldri går ned. Forviklinger oppstår!
Planen er å lage film en gang i året med norske temaer, norsk stab og filme på norsk jord. Han vil bevise at det er mulig å skape suksess også på denne måten.
I likhet med restaurantene, var stemningen også hovedfokuset under arbeidet med filmprosjektet. Regissør-stilen var etter Clint Eastwood-oppskrift med et rolig sett der det ikke ropes «cut» og «action» i tide og utide.
Noe av det Vardøen la mest vekt på var selvfølgelig maten som ble servert på filmsettet.
- Det var den beste cateringen i norsk filmhistorie. Det første jeg ansatte på settet var kokkene, deretter kameramennene, sier han med et fornøyd smil.
